Мармурова яловичина — що це таке і з чим його їдять?

Останнім часом такий продукт, як мармурова яловичина у всіх на слуху. Давайте розберемося, що це таке, чим вона відрізняється від звичайної, і де її можна купити.

Яка яловичина вважається мармуровою?

Мармурове м’ясо отримують з бичків спеціальних порід, таких як Ангус, Вагю, Герефордської та інших. Їх вирощують на змішаному (трав’яному і зерновому) відгодовуванні. Це сприяє появі по периметру м’ясних волокон тонкої жирової сіточки. Таке м’ясо в розрізі нагадує камінь — мармур. Важливо відзначити, що сіточка повинна бути саме всередині м’ясного шматочка. Частина жиру збоку ще не робить стейк мармуровим.

Стейки з мармурового м’яса відносяться до категорії преміальних продуктів і високо цінуються гурманами. У процесі приготування жировий прошарок тане, надаючи м’ясу дивовижний аромат і соковитість.

Мармурова яловичина проходить процес визрівання в спеціальних камерах з певною температурою і вологістю повітря. М’ясо дозріває там кілька тижнів. За цей час його молекули частково руйнуються, м’язові волокна стають ніжнішими та більш витонченими. А смак — яскравішим.

З яких частин туші отримують мармурові стейки?

Не будь-який м’ясний шматок заслуговує звання мармурового. Як правило, до таких відносять шматки зі спинної частини туші. Їх м’язи найменше задіюються під час фізичної активності тварини і ще за життя бичка накопичують жир. Таке м’ясо не потребує маринування.

В Америці, яка вважається батьківщиною стейків, існує класифікація мармуровості яловичини. Виділяють три категорії:

  • Прайм (найбільш мармурове м’ясо, елітні стейки, які готують в ресторанах і продають за вищою ціною);
  • Чойз (найпопулярніша і поширена ступінь мармуровості);
  • Селект (більш бюджетний варіант з менш вираженим, але все ж присутнім прошарком).

Всі стейки в межах цієї категорії отримують тільки з м’яса молодих бичків.

Raw fresh marbled meat Steak and seasonings on dark marble background

Головні переваги та особливості мармурової яловичини

Мармурова яловичина — це преміальний товар, для отримання якого вирощують спеціальні породи бичків. До того ж, воно проходить процес витримки. Це головна відмінність від парної яловичини, яка зазвичай продається на ринках і в супермаркетах. Найчастіше, це м’ясо молочних корів, які, в силу віку більше не можуть давати встановлену норму молока.

Звичайне м’ясо надходить в продаж протягом декількох годин після забою тварини. У цей період воно замерзає, твердне, а тому підходить максимум для гасіння. З парної яловичини ніколи не вийде соковитий і смачний стейк.

Актуальним є питання: де купити мармурову яловичину? Зробити це можна в спеціалізованих і онлайн-магазинах.

Ще кілька років тому в Україні продавалося тільки імпортне м’ясо. І коштувало воно дуже дорого. Тепер, коли культура споживання стейків стала активно розвиватися, в Україні з’явилися ферми, що займаються вирощуванням бичків м’ясних порід. Вітчизняне м’ясо не поступається за якістю імпортному, а ось коштує набагато дешевше.

comments powered by HyperComments